Por qué es importante
En cada región de Colombia hay un sancocho típico. Es más, cada familia tiene su propia receta y sus secretos. Tanto así que, el Gran Libro de la Cocina Colombiana, reseña que en el país hay al menos 12 tipos de sancocho, con ingredientes tan variados como el chivo o el bocachico. En Tadó —aunque existen algunos particulares como el de guagua— el sancocho trifásico es el más apetecido. Las familias de este municipio chocoano usualmente lo preparan con una, dos o tres carnes: de res, cerdo y pollo o gallina. Lo sirven especialmente el 31 de diciembre en las casas o el 1 de enero en los paseos de olla a orillas del río San Juan, en lugares como Mumbú o Bochoromá.
Pero a pesar de su popularidad, no es fácil encontrar la receta que permite lograr el sabor ideal de un buen sancocho trifásico. Rosa Mosquera y Osiris Martínez, dos tadoseñas conocidas por su buena sazón, coinciden en varios puntos, pero reconocen que no han compartido su receta con su descendencia.
El sancocho tadoseño
“Ese sirve para levantar a más de un borracho, hasta a los muertos”, dice Rosa Mosquera, una tadoseña de 64 años que lleva más de 40 preparando este plato con las hierbas de su azotea. Rosa no es cocinera, y, de hecho, desde hace un año no prepara un solo sancocho porque está sufriendo de rinitis. Sin embargo, en años anteriores sus amigos y vecinos le pedían que hiciera este plato en fechas especiales, como cumpleaños o celebraciones de grado.
Osiris Martínez, de 57 años y también tadoseña, aprendió a hacer sancocho desde pequeña, porque su mamá le enseñó. Aunque hace sancocho frecuentemente, no le ha enseñado a sus hijos.
Consonante habló con ellas para conocer sus secretos y construir la receta de un buen sancocho trifásico tadoseño.
La receta
Ingredientes
- Pollo o gallina
- Cerdo ahumado o fresco
- Carne de res salada o fresca
- Tomate
- Cebolla roja
- Cebolla de rama
- Ajo
- Zanahoria
- Papa
- Yuca
- Plátano verde
- Mazorca
- Aceite
- Poleo
- Albahaca chocoana
- Cilantro cimarrón (tiene sabor y aroma similar al cilantro común. Crece de forma espontánea en potreros y huertas)
- Cilantro paisa (opcional, en caso de no tener el chocoano)
- Oregano chocoano
Preparación
- Para empezar a preparar las carnes, Rosa recomienda, por un lado, sofreir el pollo y sacarlo del sartén o caldero cuando esté dorado. Por otro lado, poner a ablandar la carne de res en una olla a presión.
- En una olla mediana, sofreír las verduras cortadas: tomate, cebolla, ajo, cebolla de rama y zanahoria. Reservar.
- En la olla donde preparará el sancocho, adicionar la carne de res blanda, el cerdo y el sofrito. Cuando la carne del cerdo esté blanda, agregar el pollo, la yuca, la papa, el plátano y la mazorca.
Consejo: Solo agregue el pollo hasta este momento. Si lo adiciona antes, pierde su consistencia.
- Cocinar hasta que el caldo esté espeso. “Se deja cocinar hasta que ya esté espeso, que vaya cogiendo consistencia y no quede tan clarucho. Ni tan espeso ni tan aguado”, dice Rosa.
- Finalmente, agregar las hierbas. “Después de que ya está próximo a bajarlo, unos diez minutos antes, uno le echa cilantro paisa, el de acá chocoano, el poleo, albahaca, lo deja que cocine un poquito y uno lo apaga y queda muy sabroso".
Consejo: Las hierbas pueden echarse picadas o atadas en un manojo que debe sacarse cuando se baje del fogón.
- Servir caliente. Puede ser solo o con arroz blanco.
- Agregar limón al gusto.
Consejo: Es mejor que una sola persona cocine el sancocho, y lo mismo al servirlo.
“El sancocho es celosito. No es bueno que todo el mundo meta la mano. Después de que se baja del fogón, es mejor que lo sirva una sola persona. Por ejemplo, cuando es en un cumpleaños que se hace temprano para dejarlo a la media noche, es mejor que una sola persona lo esté manipulando porque tienen a avinagrarse”, explica Rosa Mosquera.
