El pacó: la joya escondida de la gastronomía chocoana que puede desaparecer

“Yo cambio cualquier carne por esa fruta, oyó”, asegura José de los Santos Mosquera, un agricultor tadoseño que transita por los ríos de la zona rural del municipio atento a las orillas y a las islas, en busca de un árbol de pacó o baga que tenga frutos. Si los ve, no duda un segundo en ir a buscarlos. Pero muchas veces no son sus ojos los que le advierten la presencia del pacó, sino su nariz. José de los Santos Mosquera puede distinguir a metros de distancia el hedor del pacó, su fruta preferida, cuando se pudre. Y sabe que si hay una podrida, tal vez haya otra madura a su lado. O una fruta que esté “hecha”, es decir, en proceso de maduración.

De conseguir un pacó –verde, de redondez irregular y pulpa anaranjada y crocante–, José de los Santos lo utilizaría en un sancocho con carne o pollo, si tiene. Sino, prepararía la sopa solo con la fruta. “Me encanta, me siento sabroso, me siento con fuerza, como que se me aumenta la visibilidad de los ojos”, dice emocionado al imaginarse esta posibilidad. 

Martha Liliana Mosquera, habitante del corregimiento del Carmelo, en Tadó, lo preferiría de otra manera. Ella tiene su propia receta: “Uno lo pone a cocinar con su ciento de sal y su agua. Después lo muele y se le va echando su verdura: es como hacer un huevo revuelto. Yo lo que más le echo es la cebolla, porque tomate muy poco, su ajo, su pedacito de cilantro, si hay albahaca, se le echa su poquito, si hay orégano también”. Esta preparación puede ser un desayuno, el acompañante de un almuerzo o una cena.

Pero otras personas elegirían cocinar el pacó en una “zamba”. “Es cocinarla y hacer un sudadito, sola o con carne, según la economía de cada vivienda”, explica Sandra Perea, una líder y emprendedora de Tadó.

El pacó ha sido utilizado tradicionalmente en las cocinas de Tadó y otros municipios del Chocó en reemplazo de la carne de res, cerdo o pollo. “Es una proteína vegetal”, asegura Elsi María Valencia, cocinera tradicional del Pacífico quien trabaja como docente de las universidades San Buenaventura y Javeriana, en Cali. De forma empírica las comunidades lo saben. José de los Santos Mosquera no conoce cuáles son las vitaminas o propiedades de la fruta, pero sabe que cuando almuerza pacó se siente fuerte. 

Elsi Valencia ha usado el pacó para preparar recetas en sus clases de universidad. Con esta fruta les ha enseñado a sus estudiantes a hacer dulces, frescos y hasta envueltos en los que combina el pacó con maíz añejo o prepara arroz de maíz. Valencia explica que en el Pacífico colombiano se ha consumido esta fruta no solo por sus valores nutricionales y su versatilidad sino, sobre todo, por tradición. “Es que la mamá le puso a uno la teta en la boca después de que durante todo su embarazo ella comió eso. Es lo mío, es de donde yo soy, eso es lo que me hace bien. Así sea la papachina o el pacó. Eso es lo que mi cuerpo y mi memoria reconocen”, explica.

"Es lo mío, es de donde yo soy, eso es lo que me hace bien. Así sea la papachina o el pacó. Eso es lo que mi cuerpo y mi memoria reconocen”.

Elsi Valencia, cocinera tradicional del Pacífico

Pero a diferencia de las hierbas de azotea como el poleo o el cilantro cimarrón, el pacó es un ingrediente poco conocido en otras regiones del país. Además, esta fruta –que se cultiva exclusivamente en el Chocó y en las riberas de algunos ríos del Pacífico, como el Yurumanguí y el Anchicayá, en el Valle del Cauca– hoy es cada vez más difícil de conseguir. 

En la región del San Juan el pacó ha empezado a escasear. Por ejemplo, a pesar de que el mes de julio es temporada de pacó, en el mercado de Tadó apenas se consiguen unos cuantos. Y esto no sucede solo en el Chocó. Elsi Valencia ha tenido que mandar a buscar pacó del Chocó para llevarlo a Cali y usarlo en sus clases, pues en el Valle del Cauca a veces no lo consigue.

Minería y desplazamiento: lo que amenaza la tradición

El pacó no crece silvestre ni de cualquiera de las varias semillas que tiene adentro. El árbol, que crece erguido, con hojas largas y ramas altas, se planta en los patios de las casas y en las riberas o islas de los ríos. Álvaro Minota, técnico de Codechocó, explica que las parcelas chocoanas son agroforestales, es decir, “ellos (los chocoanos) meten en su parcela un palo de pacó, un palo de caimito, un palo de zapote, y así. No hay cultivos aislados de este producto”.

Además, según José de los Santos Mosquera, el árbol que asegura frutos solo nace de una semilla sana: “cuando está sanito las semillas son negritas como este ser con el que usted está hablando”, afirma.  

El método utilizado tradicionalmente para cultivar esta fruta lleva a que su disponibilidad esté sujeta, prácticamente, a que quienes la cultivan quieran venderla. Por ejemplo, Martha Liliana Mosquera tiene en su patio un árbol de pacó y José de los Santos Mosquera tiene tres que le dan frutas de vez en cuando. 

Las fuentes consultadas por Consonante para este artículo coincidieron en que hay otra razón que ha llevado a que el pacó esté desapareciendo: la minería con maquinaria, como dragas y retroexcavadoras, y el uso de mercurio. “La minería ha afectado la producción de los cultivos nativos donde ella llega, es indudable. Sumado a eso, la erosión, o sea, no solamente está el mercurio con el que se lava el oro”, explica Minota.

El técnico afirma que las prácticas de remoción de terreno y desvío de ríos generan aún más daño. “Si yo cojo una hectárea de terreno con un bulldozer, arruino la capa vegetal, lavo el oro que está ahí y después relleno ese terreno con la misma capa vegetal que yo moví, el daño no es significativo, pero aquí lo que hacen son unos pozos”.

A este panorama se suma que en muchas zonas rurales el conflicto armado desplazó a las familias campesinas que tuvieron que irse a las ciudades o cascos urbanos y abandonaron sus cultivos tradicionales. Con esto, también se han ido perdiendo las preparaciones. José de los Santos Mosquera cuenta que no ha probado un envuelto de pacó con maíz añejo y arroz de maíz en al menos 20 años. “Uno cogía el pacó, la cocinaba y la molía, hacía su salsa y se la echaba al maíz que tenemos acá, que no es de grano grueso, sino una semilla diferente. De ese maíz se coge una buena cantidad que esté bien seco, se muele pero no demasiado fino y se cocina. Se le pone su salsa y se acompaña con pescado o lo que uno tenga”, recuerda. “Eso ha desaparecido. Solo quienes tienen más de 60 años guardan ese recuerdo”, agrega.

Un llamado a revalorar la tradición

El pacó no ha tenido el mismo destino de otros ingredientes o preparaciones de la región, que han empezado a popularizarse en ciudades del interior del país, como  Bogotá o Medellín. En estos lugares varios restaurantes han incorporado ingredientes del Pacífico a sus platos. 

Por ejemplo, el uso del chontaduro (que también es una fruta amazónica) en platos salados. O la adición de hierbas de azotea a las preparaciones. El restaurante bogotano El Chato, uno de los 50 mejores del mundo, tiene en su menú de entradas una arepa de yuca con mantequilla de diosme y pipilongo, que es un condimento típico del pacífico. Minimal, otro restaurante en Bogotá, tiene un plato llamado “Tumaco”, que describen como “buñuelos de plátano maduro rellenos de carne de jaiba guisada en leche de coco y curry rojo suave”. Además, hay restaurantes dedicados a la cocina del Pacífico, como Petronio. Pero ninguno utiliza pacó.

Para Elsi Valencia, el hecho de que el pacó no se haya popularizado incide en que hoy esté desapareciendo. “Como únicamente es comida de negro, entonces se piensa que los negros ellos verán cómo se las arreglan y buscan por allá su producto, miran como lo cultivan”, afirma. Y es que para ella esto demuestra que aún hoy existe  una visión racista sobre la gastronomía de la región. “Esta cocina de gente negra no ha sido puesta en valor como se merece. Apenas estamos empezando a sacudirnos y a decir: ‘oye, somos súper valiosos, tenemos todo lo que cualquier país del mundo quisiera tener’”, dice.

Para Elsi Valencia ese es el peligro de no reconocer el valor de los productos tradicionales sino hasta que foráneos lleguen, conozcan, se lo lleven y no reconozcan ni honren la memoria de las comunidades. “Aún podemos hacer resistencia y para eso no necesitamos ser dueños de toda clase de tierra, simplemente con lo que está ahí, en la pampa, como le llamamos nosotros al espacio que está alrededor de la casa. Mi mamá bajaba, cogía su plátano, subía a su cocina y hacía su tapao, y nosotros también podemos hacerlo. En los ríos usted ve las canoas llenas de comida hacia arriba, porque hoy nos parece más fácil ir a comprar que sembrar”, afirma.

Para la docente y cocinera, rescatar las prácticas de siembra blindaría a las comunidades de sufrir hambre durante paros armados y cierres de vías. Además, podría incluso resolver problemas de acceso a ciertos nutrientes. “Si podemos sembrar pacó, no habría tanto ganado. Una porción de pacó es una porción de carne”.