Elsi María Valencia Rengifo empezó a cocinar para vivir desde que tenía 19 años. Antes ya lo hacía, pero solo en su casa en Mosquera (Nariño, un municipio enclavado en el Parque Natural Sanquianga, entre el mar, el manglar y el río). “Tuve unos padres que nos dejaron sus mejores regalos, que fue su sabiduría, el conocimiento de lo que hacían”, dice cuando piensa en sus años de niñez y juventud. Como muchas personas de su comunidad, migró a Cali para estudiar, pero no fue posible. Ahí apareció la cocina. “Descubrí que era lo mejor que sabía hacer”.
Hoy, a sus 60 años, continúa siendo cocinera. Pero, además, es docente de las universidades San Buenaventura y Javeriana de Cali, e investigadora de cocina tradicional del Pacífico. Desde este último oficio se ha dedicado a viajar y a conocer las comunidades desde el Chocó hasta Nariño para dejar escritas sus formas de alimentación. “Quiero entregar a las nuevas generaciones lo que a lo largo de mi vida he aprendido”, dice convencida. En esta entrevista se refiere a las tradiciones de esta región del país, los que las amenaza y cómo las propias comunidades pueden hacer resistencia desde las cocinas y los patios.
Consonante: ¿Cómo comenzó el camino en la cocina?
Elsi Valencia: Empecé vendiendo empanadas en la puerta de una clínica, caminando todos los días a llevar mi producto y ya con las empanadas fueron ingresando otros productos que están en el mundo negro. Tuve una cafetería y fui expandiéndome. En 2009 llegué al Sena en la búsqueda de mejorar procesos de costos y allí descubrí que la cocina era más que cocinar algo. Me hice muy intensa con la cocina tradicional y renegaba mucho de que nos enseñaban era a cocinar de otros lugares. Luego, junto a otra persona, conformé un grupo de investigación y al año siguiente, en 2010, me hicieron instructora.
C: ¿Cómo ha sido el proceso de investigar?
E.V.: Hemos trabajado en muchos procesos, especialmente investigando en el Pacífico, que está al ladito de la ciudad. Estamos todos en la región, pero nuestras casas profundas están al ladito de Cali, que son nuestros pueblos. Empezamos a viajar y a conocer más y esto es tan inmenso que ni siquiera uno que es de los territorios a veces conoce toda la grandeza que tiene alrededor de la comida, de la cocina y de los productos de la gente. Hablamos tanto de la soberanía, de la seguridad, pero vemos que de eso ya tenemos poco. De ese trabajo hemos publicado tres libros: Sabor a Pacífico, Sabor a memoria y El festín de las mujeres del Pacífico.
C: ¿Cuáles son los hallazgos más importantes de ese trabajo?
E.V.: Empezamos a encontrarnos con todas esas hermanas de territorio aquí en la ciudad de Cali, trabajamos con mujeres en el Chocó, nos vinimos luego al Cauca, trabajamos con otros pueblos caucanos, como Guapi y corregimientos más pequeñitos, pero también los ríos Yurumanguí, Anchicayá…hay una riqueza inmensa, nosotros no hemos llegado ni al 0.01 (por ciento) de lo que hay en estas regiones en la alimentación. Encontramos que hay mucho en la memoria, pero estamos cortos. Yo hablo del racismo en la alimentación y cómo por ser esta cocina de gente negra no ha sido puesta en valor como se merece.
"Encontramos que hay mucho en la memoria, pero estamos cortos. Yo hablo del racismo en la alimentación y cómo por ser esta cocina de gente negra no ha sido puesta en valor como se merece"
Elsi María Valencia
C: También está la diáspora… ¿El desplazamiento ha influido en esa pérdida de memoria gastronómica?
E.V.: Sí, hay un problema grande por el desplazamiento que vivimos por los grupos armados. La gente está desplazada en Buenaventura, otros en Cali, pero esto algún día tendrá que parar y la gente tendrá que volver a la vida, que son nuestros propios espacios. Poder disfrutar de lo que tenemos de manera tranquila. Cuando no va a los territorios comunitarios ve que ahí está realmente la vida.
C: Ese racismo en la alimentación parece que también es desconocimiento de las diferencias de las cocinas del Pacífico. ¿Por qué hay tanto desconocimiento?
E.V.: Creo que lo único que nos atraviesa al Pacífico litoral, son las azoteas, nuestras hierbas. De norte a sur, desde el Chocó, que cocina con queso y el Chocó que cocina con coco, hasta el sur de donde yo soy. Las hierbas son la albahaca negra, el sirará, el cimarrón o chillangua, el orégano grueso, el poleo, la cebollita de hojas finas, y para dar ese color, el ají dulce. En eso somos igualitos.
Y de allí la gran diferencia está en los encuentros, qué comemos, los métodos de conservación, que los hemos perdido. Las neveras han hecho un trabajo (risas)... Son buenas, pero hoy no tenemos variedad en nuestros sabores. Todo es fresco o congelado, cuando antes teníamos métodos de conservación a la mano: salazones, ahumados, secados al sol, al presos, escabechado. Todo eso lo hemos perdido. En cuanto a la cocina con coco, la tiene el Chocó de mar, Cauca, Valle, Nariño. Pero la cocina chocoana de río es con queso, que se introduce del norte. No le pongo más de 150 años a esa cocina.
C: Usted insiste mucho en la tradición. ¿Por qué?
E.V.: Soy fiel defensora del origen, de lo que somos. Cuando me dicen que por qué soy tan testaruda en eso, digo: Si todos nos dedicamos a la innovación o a la creación, ¿quién va a sostener la memoria? ¿Quién va a cuidar esa riqueza que ustedes dicen que tenemos que cambiarla? Cuando vamos cambiando, vamos disminuyendo. Cada uno va poniendo su pedacito y cuando vamos a ver, no hay nada. Entonces creo que tiene que haber alguien que salvaguarde, que cuide para que las nuevas generaciones puedan seguir trabajando desde allí. De lo contrario, se pierde la memoria y con el tiempo olvidaremos quiénes somos y qué hemos puesto en la mesa.
"Si todos nos dedicamos a la innovación o a la creación, ¿quién va a sostener la memoria? ¿Quién va a cuidar esa riqueza que ustedes dicen que tenemos que cambiarla?"
Elsi María Valencia
C: Además de la investigación, ¿cómo trabaja para salvaguardar esa memoria?
E.V.: Con mis estudiantes. Yo siempre le digo a mis alumnos: cuando tenga el plato en su cara hágase la pregunta, no coma sin sentido, coma preguntándose ¿esto qué significa para mí? ¿Quién soy yo aquí en este plato? No podemos ir únicamente comiendo y llenándonos sin saber este plato cómo llegó a mi mesa, por qué este sabor me importa, por qué siento esta alegría cuando lo como. Sí, comer es un hecho biológico, pero detrás de eso hay una cantidad de cosas tan importantes que las damos como si no existieran.
C: ¿Cómo se relaciona ese olvido con el racismo?
E.V.: Hay alimentos nuestros que están en vía de extinción. Del pacó quedan son pocos palitos, a pesar de que es un alimento tan bueno. Lo hemos pasado a un segundo plano porque hay un racismo en eso, entonces dicen que únicamente es comida de negro, entonces los negros verán cómo se la arreglan y buscan por allá su producto, como lo cultivan. Pasa con el naidí. Yo les presenté un video a mis estudiantes sobre el naidí, que es el asaí en Brasil, porque en el Pacífico somos cultivadores de naidí. Y me decían: profesora, ¿uno por qué conoce el asái y no el naidí? Y les decía: porque hay racismo en la alimentación, porque es cocina de negros. Hoy nos aceptan un poco aquí porque la comida se metió en el festival y hemos llenando a Cali de tantas caras lindas negras y movimiento, pelos rizados y narices chatas, que paso a paso nos han ido entendiendo y otros rechazando. Pero la mayoría entienden que este es el retorno, es volver de esas haciendas a las que nos mandaron en el Pacífico, pero volvemos a la ciudad.
C: A pesar de esto, en el centro del país hay chefs de restaurantes costosos que incorporan alimentos del Pacífico, ¿cuál es su lectura de esa situación?
E.V.: En ese desprecio por nuestro mundo a veces me pregunto cómo sería si el mundo supiera lo que hay aquí. A veces digo que es mejor tenerlo en secreto, pero no, esto hay que contarlo porque es la vida de la gente. Pero a veces no entendemos la magia que tiene eso tan bonito, no sabemos entregarlo, y también a veces cuando llegan los actores a buscarnos, pues lo que hacen es como desnudarnos. Nosotros entregamos todo, pero ellos nos desnudan y en esa desnudez, nos van quitando el poder de ser nosotros. Cuando van a las comunidades y hacen cosas, pero no son capaces de reconocernos que eso lo supieron por nosotros, que eso lo aprendieron de nosotros. Entonces lo empiezan a cubrir, a ponerles un velo y en ese velo nos quitan la memoria. En el mundo puede pasar de todo, pero lo que menos puede suceder es que no tengamos gratitud ante esos espacios, ante esas personas que te pusieron en conocimiento, que piensen: venga, usted me dio el conocimiento camine, salga de esta selva y muestre, hable. Pero no y nos dejan en la selva, nos dejan en lo profundo y se olvidan de quiénes somos.
C: ¿Esto es otra forma de racismo y colonialismo?
E.V.: Hoy tenemos otro tipo de colonización y es mucho más vergonzante que la otra. En la otra nos dominaban con el arma y nos metían a la mina, a las plantaciones, nos quitaban el orgullo, pero hoy es mucho más abrumadora, porque es sin fusil, sin el látigo, simplemente con la palabra. Y nosotros no logramos entender porque de alguna manera tenemos grilletes en la cabeza.
C: ¿Cómo se puede trabajar para garantizar la soberanía de los pueblos negros desde la cocina?
E.V.: Es resistencia. Soberano es para mí es eso que es propio, lo que produce mi ambiente, lo que es fácil que mi tierra lo dé, pero nosotros hoy no hoy entramos y salimos en motores, en lancha y usted ve que la gente ya lleva a los territorios lechuga, tomates cuando eso jamás se ha dado en nuestros territorios. Yo tengo mis hierbas de azotea. Una vez en Guapi hablamos con una nutricionista y le decía: hágale pruebas a las hierbas de azotea y verá lo que tiene cada una. Nuestros padres las incluían en la alimentación para sanar el cuerpo y para hacer la conexión divina. La gente no cree en eso, pero toca cuidarlo.
Nosotros tenemos que resistir con lo propio, no podemos depender de lo que está afuera. Los paros armados, de camiones y de la misma gente cuando cierran las vías nos lo han dicho. Usted ve que ya hay doñas que se olvidan de las hierbas, pero no del caldo rico. Las pérdidas que hemos tenido nos han abrumado demasiado, pero no podemos perder el camino.
