“El colombiano que prueba nuestra comida, no quiere comer más salchipapa”: cocinero venezolano

Por qué es importante

La aparición de restaurantes de comida típica de Venezuela puede significar un espacio para la integración entre la cultura venezolana y las costumbres fonsequeras. Esto es relevante si se tiene en cuenta que Fonseca es el tercer municipio de La Guajira que más migrantes venezolanos ha recibido en los últimos años. Migración Colombia tiene entre sus registros a 8.086 venezolanos y venezolanas allí, según un informe con corte de agosto de 2021.  

Txomin Las Heras, presidente de la Asociación Diálogos Ciudadanos Colombo Venezolanos, destaca que "estos negocios producen riqueza para las comunidades de acogida". "Pagan impuestos, se van regularizando poco a poco y formalizando. Ahí hay una expresión muy concreta de cómo la integración se da no solo desde el punto de vista cultural sino económico. Además, la gente empieza a probar nuevos sabores, a conocer productos y presentaciones nuevas y eso ayuda a ampliar los horizontes de las personas", explica.

Qué está pasando

La integración cultural se siente en las calles no solo en la música de gaita del estado Zulia y de acordeones que se mezcla en el ambiente sino en los puestos de comida, principalmente de fritos, que han aumentado y han diversificado la oferta gastronómica. En su mayoría funcionan como restaurantes callejeros, con un puesto de comidas, desde donde se fríen los alimentos que son previamente preparados, y al frente varias mesas.

“En frente de mi casa, en la terraza coloco el carrito, uno normal de salchipapa. Yo lo remodelé y coloco seis mesitas al frente”, detalla José Luis González, un maracucho que inauguró hace dos años el restaurante Pa que Lulú. Agrega que aunque sabe elaborar las salchipapas, “no me gusta hacerlas porque yo no vine a competir con nadie. Yo implementé mi calidad, mi producto y continúo en el mercado con el mismo”.

La mayoría de platos venezolanos conocidos son la hallaca, el pabellón criollo y el asado negro pero en Fonseca han optado por los fritos y las comidas rápidas para mayor facilidad de preparación, conquistar el paladar con productos similares de la región y atender a la población de Zulia, el estado venezolano fronterizo con La Guajira.. “Vendemos hamburguesas, patacones, pepitos, arepas rellenas… Todo es comida rápida. Trabajo para más que todo para el venezolano porque es el sabor nuestro. Pero el colombiano que viene aquí y prueba la comida nuestra, dice: 'ya no como más salchipapa'. Está saturado y esto es algo nuevo”, dice José Luis González.

En La Maracucha, que fue creada por Elvia Uscátegui en diciembre de 2020, se pueden encontrar “pastelitos venezolanos que son de harina de trigo pasado por laminadora y tienen sabor a pizza con queso, jamón y salsa napolitana. Tenemos pastel de puré de papa con papa y queso. Tenemos el dedito de queso, que llaman aquí en Colombia, y el popular tequeyoyo, que es con la masa del dedito y tiene queso, plátano maduro y jamón”.

Los restaurantes de comida venezolana se han convertido además en un espacio de encuentro e intercambio de saberes gastronómicos. Ese es el caso de Pastelitos Joao, un emprendimiento de Álvaro Nogueira que después de tres años vende sus preparaciones a supermercados en Maicao, Fonseca, San Juan y Villa Nueva. “Acá hay muchos colombianos que han venido a que les enseñemos a preparar la comida. Las personas van aprendiendo de a poco a tolerar y dicen: en Venezuela cocinan sabroso", dice Nogueira.

Los obstáculos

Acceder a los ingredientes propios de la cocina tradicional venezolana se ha convertido en un obstáculo para los cocineros y las cocineras migrantes. A pesar de que Venezuela y Colombia son países vecinos y tienen espacios alimentarios y culturales comunes, existen alimentos clave como el queso y el plátano que cambian su sabor según el lugar donde se produzca.

Leonardo Gómez, chef venezolano con 21 años de experiencia entre restaurantes, hoteles y yates, explica que en su tierra natal tienen “unos quesos muy particulares. Nombro algunos: queso telita, queso guayanes, queso palmizulia, que se distribuyen por todo el país. Acá no los hay y solo algunos restaurantes venezolanos lo venden. El sabor no es el mismo porque los ingredientes son diferentes. Nosotros siempre que salimos de Venezuela sufrimos por los quesos, es algo muy de allá, uno crece con eso”.

Un situación similar afronta Elvia Uscategui al preparar los tequeyoyos. “Conseguir el plátano a veces se me hace difícil. Tienen que ser bien maduritos, negros y tengo que estar buscándolos”.

Otro dolor de cabeza para los cocineros y cocineras venezolanas es el aumento en los precios de los productos base para la preparación y la venta, como aceite, harina, huevos y recipientes de icopor. “Compraba el saco de 50 kilos de harina de trigo en 68 mil pesos y ahora está en 130 mil pesos. La mantequilla se conseguía en 40 mil, ya está llegando a 60 mil. El aceite de tres litros en 12 mil pesos, ahora está en 20 mil. Uno intenta mantener los precios y eso golpea el bolsillo”, explica Álvaro Nogueira.

Así como los emprendedores fonsequeros que no logran encontrar ayudas para sacar adelante sus iniciativas, los cocineros y cocineras venezolanas también se quejan de la falta de apoyo local y nacional. Aunque en el municipio existe el Fondo Emprender del Sena y el Banco de la Mujer, la mayoría de las veces no pueden acceder a estos recursos porque el Permiso Especial de Permanencia no resulta ser suficiente y deben acudir a conocidos colombianos para gestionarlos. Algunos incluso acuden a préstamos económicos de vecinos para salir adelante.

Álvaro Nogueira, quien tiene el apoyo de su esposa colombiana, es enfático en resaltar la importancia de los préstamos a partir de su propia experiencia. “Cuando uno es extrajero, uno viene aquí a vivir arrendado. Yo siempre trato que el negocio pague todo, los servicios y tiene que salir un salario. Al principio comencé buscando préstamos en el Banco de la Mujer y ahí poco a poco fui. Principalmente el obstáculo es el dinero. Trabajamos con las uñas, después compramos mesas, necesitamos enfriadores, freidores y los fuimos comprando poco a poco”. 

Qué dice la gente

Aunque los principales clientes de La Maracucha, Pa qué Lulú, Pastelitos Joao y Loquillos son los venezolanos y venezolanas residentes en Fonseca, los colombianos han comenzado a frecuentar estos restaurantes.

• “Estos restaurantes aportan variedad a la gastronomía local, me gusta la variedad y el sazón. Han traído diversidad al pueblo. Son distintas las comidas, la venezolana es más citadina, la de Fonseca es más de pueblo”, dice Davinson Javier Peñaranda, un fonsequero que por primera vez probaba los pastelitos de pizza en La Maracucha. Resalta además que este tipo de restaurantes, son una muestra del aporte de los migrantes “al progreso del municipio”.

• “Mi comida favorita es el tequeyoyo y a veces pido empanada mixta porque son otros sabores y otras combinaciones que como colombianos no tenemos. Con esto los colombianos estamos recibiendo un beneficio de los venezolanos porque la gastronomía es muy buena, la comida es deliciosa y son cosas diferentes que uno quiere tener en su paladar”, afirma Marcela, una paisa residente en Fonseca que se ha convertido en cliente frecuente de La Maracucha.

• Para Keila Torres, una venezolana radicada en Fonseca, la comida que más extraña es el pabellón, pero siempre pide “los pepitos especiales de Pa qué Lulú para tener cercanía con mi país”. Sin embargo, resalta que la gastronomía entre ambos países es distinta. “Los condimentos de aquí a los de allá son diferentes. Yo creo que allá cocinamos más sano aunque aquí utilizan el vinagre casero pero el color que le echan a la comida me da acidez”.

• “Lo que más pido es el pepito porque viene con una variedad de sabores, la carne, el pollo, la salsa… todo muy delicioso. La comida venezolana se ha ganado su puesto acá en Fonseca. Tiene una similitud a la colombiana.”, dice Sugei Brito, una fonsequera. 

Una de las recetas más populares

Entre las especialidades y platos más solicitados en Pa qué Lulú está el pepito, una de las principales comidas rápidas venezolanas que se consumen en el Estado de Zulia. José Luis González explica la receta que enamora el paladar de venezolanos y colombianos:

Ingredientes

• Pan campesino venezolano o salado sin dulce.
• Jamón
• Queso
• Huevos
• Carne desmechada
• Pollo desmechado
• Lechuga y tomate o cebolla

Preparación

1. Se pone a cocinar la carne, el pollo y el huevo, cada uno en una olla aparte.
2. Se cortan los pedazos de carne y se mezclan con un guiso, si se desea. Puede ser con solo tomate y cebolla o con pimentón y ajo.
3. Se abre el pan por la mitad.
4. Dentro del pan se pone una rodaja de jamón, una de queso, se rebana el huevo, se incluye la carne y el pollo al gusto.
5. Una vez esté listo el relleno, se pone sobre la mezcla la ensalada. La receta en Pa qué Lulú incluye solo lechuga aunque se puede poner tomate en hojaldras y cebolla.
6. Finalmente, se ponen tres salsas: mostaza, mayonesa y salsa de tomate Heinz, que, según González, es la que le da el toque venezolano.

Lo que sigue

• Los cocineros y cocineras venezolanas esperan que se aumente la oferta de apoyo a los emprendimientos y se flexibilicen los requisitos para poder acceder a estos.

• Esperan además que más colombianos se acerquen a probar las delicias maracaiberas, que para ellos resultan en una oportunidad de dar a conocer su cultura y contar su historia. 
  
  “La comida trae eso, que muchas personas a las que les gusta el producto tienen acercamiento al venezolano, van conociendo al venezolano poco a poco y ya lo ven como parte de la comunidad. La gastronomía podría ayudar al venezolano y al colombiano a que se conozcan un poco más”, puntualiza Álvaro Nogueira.