Todas las tardes Alba Melgarejo se sienta bajo el árbol de cotopríx e inicia su ritual. Con las manos experimentadas y marcadas por años de trabajo, revisa el maíz y escoge los mejores granos. Después, los cocina y los muele con la ayuda de sus nietos, una manera de mantenerlos ocupados y también de sembrar en ellos un conocimiento que ya es tradición familiar.
Todo esto ocurre en una tranquila esquina de El Tablazo, una vereda de San Juan del Cesar. Allí Melgarejo monta su parrilla y enciende con paciencia el fogón, pero también lo hace con firmeza, la misma que la llevó a crear este pequeño negocio el año pasado, movida por dos razones que la acompañan cada día: distraerse de las dificultades y apoyar a una de sus hijas.
La fórmula es siempre la misma: maíz, leche, sal y queso. Mezcla todo y lo amasa, forma unos círculos casi perfectos que terminan sobre las brasas calientes. Este proceso, ya de por sí extenuante, se ha vuelto más difícil en las últimas semanas.
Para comprar queso tiene que ir hasta el corregimiento de Cañaverales: “aquí no hay por el verano”, explica. La sequía ha golpeado la producción local, ha encarecido los ingredientes y la obliga a rebuscar el queso en San Juan y en los pueblos cercanos.
Un kilo que antes costaba 12.000 pesos hoy puede llegar a 30.000. Y no es solo eso: el carbón, indispensable para el fogón, también se ha vuelto más caro.
Aunque en este momento en San Juan del Cesar cada arepa cuesta 2.500 pesos, ella mantiene el precio en 2.000, dice que así se asegura de venderlas rápido y, además, entiende la difícil situación económica de muchos de sus clientes. El aumento del precio del queso afecta tanto a su negocio como a las familias de la región, donde este alimento es parte esencial de la dieta diaria.
¿Qué está pasando?
Actualmente, La Guajira atraviesa su periodo seco, que suele extenderse de diciembre a abril. Sin embargo, este año las lluvias han sido aún más escasas. La sequía ya se nota en la reducción de los pastos: hay menos y su calidad ha disminuido, incluso cuando el calendario apenas empieza a correr.
“Los pastos secos no son iguales a los frescos; los animales producen más leche cuando el pasto es palatable”, explica Rita Mindiola, coordinadora de la oficina de Gestión del Riesgo de San Juan del Cesar.
El verano prolongado ha reducido la calidad del pasto y, con ello, la cantidad de leche que producen las vacas. Enrique Orozco, campesino productor de leche, lo resume así: “En invierno, con 60 kilos de pasto, una vaca puede dar entre cuatro y ocho litros. En verano, con esa misma cantidad, apenas llegamos a dos o tres litros y medio”.
Además, dice que sin suplementos alimenticios la producción de leche disminuye, lo que encarece el queso, principal derivado lácteo de la región. Los pequeños productores recurren a forrajes tradicionales —pasto de corte, trupío, algarrobilla, tusa, caña de maíz y hasta mango— porque la suplementación comercial es demasiado costosa. “El concentrado está caro, y para el pequeño productor eso es difícil”, afirma.
A pesar de la baja en la producción, Enrique Orozco aclara que no hay escasez de leche en el mercado, sino un problema mayor: la competencia con productos importados.
“Mientras a nosotros nos pagan máximo 2.000 pesos por un litro de leche cruda, en el supermercado venden leche importada a 4.000 o 5.000 pesos, y a veces ni siquiera es un litro completo”.
¿Qué dice la gente?
En San Juan del Cesar, el queso tiene fama de tesoro. Tanto así que la gente lo llama el oro blanco. Un joven del municipio lo cuenta entre risas, mientras recuerda una escena común en las calles del pueblo: “Si uno va por ahí con un tablón de queso, enseguida le dicen: — ¡Cuidado, muchacho, que lo que llevas ahí es oro!”.
Ese comentario se lo hicieron una tarde en la que había salido a hacerle un mandado a su mamá. Caminaba con el queso envuelto en una bolsa cuando un vecino lo detuvo para advertirle —en tono de broma, pero con bastante verdad— que cargaba algo tan valioso como el oro. Con los precios actuales, no resulta difícil entender por qué el queso se ha ganado ese apodo en el sur de La Guajira.
Los consumidores sienten el golpe en el precio del queso costeño que hoy ronda entre 25.000 y 30.000 pesos el kilo. Enrique Orozco lo explica con el conocimiento que le ha dado su oficio: “Eso es por el clima. Para hacer queso se necesita leche, y si hay poca leche todo sube”.
También señala que los quesos procesados del supermercado —hechos con lactosuero y leche en polvo— no compiten en sabor ni tradición con el queso criollo, pero sí afectan el mercado porque son más baratos de producir.
A eso se suma que los clientes se han vuelto más exigentes, lo que vuelve cada vez más difícil atender todas las demandas: “Los hipertensos piden queso con menos sal. Los de panadería y arepas lo quieren más duro y salado. El que tiene problemas de salud paga mejor, pero pide más”, afirma.
La sostenibilidad del pequeño productor está en riesgo. Orozco tiene diez vacas, pero solo tres están dando leche. “Con esas tres saco 12 litros al día. Eso me da kilo y medio de queso, no más”, dice.
Además, indica que este contexto de dificultades por las variaciones del clima se hace más complejo por la falta de apoyo institucional: “Ni alcaldía, ni asociaciones, ni gobierno. Aquí todo se maneja empíricamente. Uno trabaja con higiene y calidad por respeto al consumidor, pero apoyo no hay”.
Su voz resume la preocupación de muchos en la región: “El clima nos afecta, pero más nos afecta competir con productos que vienen de afuera. Nosotros seguimos produciendo, pero cada vez es más duro”, dice.
¿Qué dicen las autoridades?
Según Rita Mindiola, la administración municipal trabaja con entidades como el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y Agrosavia para capacitar a los pequeños productores en prácticas de preparación para el verano, como el establecimiento de pasturas, la elaboración de silos y ensilajes y la producción de bloques multinutricionales con materiales de la finca.
Aunque en ocasiones se gestionan donaciones de forraje y silo a través de asociaciones ganaderas, Mindiola aclara que no alcanzan para los cerca de 1.400 pequeños productores del municipio. “El municipio no tiene recursos para comprar alimento para todos; por eso insistimos en que el productor se prepare durante la época de lluvia”, señala.
La sequía, además de restringir el acceso al agua, golpea de lleno la economía local, sobre todo entre enero y marzo, los meses más secos. La caída en la producción de leche y el encarecimiento del queso dejan al descubierto la fragilidad de la cadena productiva en el sur de La Guajira, en un contexto de alta variabilidad climática y de escasa preparación tanto de los productores como de la institucionalidad.
Aún quedan varios meses de sequía en San Juan del Cesar. Mientras tanto, muchas familias tendrán que buscar alternativas para conseguir un alimento esencial en su dieta y que hoy, incluso, supera con creces el precio de productos tradicionalmente costosos como la carne de res.
