Las mujeres en Tadó tienen en el patio de sus casas el principal secreto de la cocina del Pacífico: las plantas de azotea. Los consejos sobre cómo mezclar y cocinar con poleo, albahaca o chiraran, cilantro cimarrón o chiyangua, y el orégano para darle un sabor especial a los platos de la región han sido transmitidos de generación en generación.
“Es la mejor comida que se puede saborear. Usted la lleva al paladar y se da cuenta que está comiendo algo delicioso. Todo el mundo la huele y dice: ‘está hecha con hierba de patio del Chocó’”, cuenta Aleyda Mosquera, una mujer que atiende uno de los piqueteaderos del pueblo. “No necesitamos de otros condimentos, ahí está la esencia de la cocina chocoana. No necesitamos traer legumbres de otras partes porque con lo que tenemos acá es suficiente”, agrega.
En Tadó, como en otros pueblos del Pacífico colombiano, las mujeres cultivan en azoteas, como se le conoce a la estructura donde se siembran las plantas. Pueden ser cajones rectangulares de madera o hechos con bejucos, ollas, baldes y tazas. Estas hierbas tienen varios usos para tratar dolencias físicas del estómago, el útero o síntomas emocionales hasta sazonar y elevar el sabor de los alimentos.
Elsi Valencia, cocinera e investigadora de la cocina tradicional del Pacífico Colombiano, cuenta que esta tradición da cuenta de la diversidad cultural de la región. “En lo que he investigado, la azotea es más indígena que africana. El cuidado de estas plantas era una forma de protección, en especial la albahaca. La herencia de África puede ser el guiso, el color de la salsa, con ají, el achiote y la cebolla larga que es distinta a la del interior. Cada pueblo trajo lo que tenía”, cuenta.
Sin embargo, los desplazamientos de las comunidades hacia las grandes ciudades a causa del conflicto armado y la irrupción de ingredientes artificiales, como las pastas de condimentos, han disminuido el conocimiento alrededor del uso de las plantas en la cocina. Según Valencia, esto es grave porque “la azotea es una forma de resistencia para el pueblo negro. Ahí está nuestra alimentación y el conocimiento de nuestra cocina. Si no hay cocina tradicional, le puedo decir que no hay seguridad ni soberanía alimentaria”.
El recetario
Actualmente, la enseñanza de las recetas con hierbas de azotea se ha reducido y trasladado fuera del fogón y los diálogos en las casas mientras se posa el sol cada día. No en vano, las mujeres tadoseñas han encontrado en los diálogos alrededor de la huerta colectiva, las azoteas en su casa, y el narrar sus recetas la estrategia para evitar que la comida del Pacífico desaparezca. Estas son algunas de las recetas que se niegan a morir:
1. Sancocho de pollo
Esta es una de las comidas principales que prepara Sandra Perea, quien aprendió a cocinar a los diez años al lado de su mamá o, como ella le dice, la “chef de la casa”. El sancocho es un plato infaltable en las fiestas de fin de año en Tadó.
Ingredientes (para seis porciones)
- 3 libras de pollo
- 1 cebolla roja
- Una rama de cebolla de rama
- Un chorro de achiote (aceite mezclado con semillas de achiote)
- Media libra de habichuelas
- 1 tomate
- Un litro de agua
- Un pedazo de yuca
- Media libra de papa
- Un plátano primitivo
- Hojas de cilantro, orégano, espinaca y albahaca morada.
- Una rama de poleo.
Preparación
- Se prepara el pollo. Se le quitan las plumas al pollo y se chamuscan las presas. Es decir, se pasan las alas, el pescuezo, y las patas por fuego. Luego se corta en presas y se lavan en un recipiente con agua caliente, vinagre y sal.
Nota: Es importante que el pollo que se use para preparar el sancocho sea criado en la casa. Sandra recomienda mezclar la comida con hierbas de azotea como poleo, albahaca, espinaca y orégano.
- Colocar en un sartén las presas de pollo, cebolla roja, tomate, habichuelas y hierbas de azotea. Se sofríen las presas con la legumbre y una bija de achiote, que le dará un color rojizo al pollo. Se dejan cocinar hasta que se doren ligeramente.
- Mientras el pollo se cocina, se prepara el plátano primitivo, las papas y las yucas. Se pelan, se lavan y se porcionan en pedazos pequeños. El plátano y la yuca debe hacerse con las manos, y la papa con el cuchillo.
- Una vez hierva el caldo con el pollo, se agrega el plátano, la yuca y la papa para darle sabor. Se revuelve la mezcla con el cucharón hasta que espese y los alimentos se cocinen.
- Cuando esté a punto de hervir, se agregan las hierbas de azotea: cilantro chocoano, orégano, poleo y albahaca morada.
- Se deja cocinar durante cinco minutos para que coja sabor, se apaga y se sirven los platos. Se recomienda acompañar el plato con arroz blanco y aguacate.
2. Arroz con longaniza o arroz arrecho
Griseldina Martínez, una partera de 65 años de Tadó, cuenta que cultiva para sanar y alimentar el cuerpo. Tiene una huerta donde siembra junto a otras mujeres las plantas para atender los parto. Sin embargo, no le hacen falta las que le dan sabor a la comida. Esta receta es una de las que le preparó al equipo Consonante durante una visita al municipio.
Ingredientes (para cinco personas)
- Uno a dos tomates
- 15 a 20 hojas de cebolla de rama de azotea
- Un pimentón
- Un cubo de Maggi o Caldo Rico
- Un bandeja de longaniza tadoseña
- Hojas de albahaca, poleo y orégano
- Aceite
- Sal
- Libra y media de arroz
- Queso costeño
Preparación
- Se pican los vegetales y las hierbas. Deben quedar finamente picados. La longaniza se lava y se porciona en rodajas como monedas o más gruesos, dependiendo el gusto de la cocinera.
- En una olla se ponen a sofreír en aceite los vegetales, las hierbas, la longaniza y el cubo de Caldo Rico. Mientras se cocinan, se lava el arroz.
- Una vez se cocinan los vegetales y la longaniza, se agrega el arroz a la olla y se deja sofreír un poco. Es importante revolver para que no se queme. Se echa el agua y se prueba el sabor. Si hace falta se agrega sal al gusto. Se deja cocinar a fuego medio.
- Cuando está hirviendo y secando el arroz, se empiezan a agregar los pedazos de queso costeño. Se porciona según el número de personas, “para que no se quede cada uno sin pieza”, dice Griseldina.
- Una vez se seque el agua del arroz, se sirve y se puede acompañar con ensalada y jugo.
3. Encurtido de hierbas
Ana Sofía Perea, una docente tadoseña, asegura que tiene la mezcla perfecta para acompañar cualquier plato e, incluso, reemplazar la proteína. Para esto se inspiró en las yerbas que cultiva en su casa: albahaca, cilantro, poleo, yantén y orégano. “Cuando no hay liga (carne o proteína) se toma el arroz caliente, se le echa un poquito de encurtido y se convierte en un plato especial. Si no hay arroz, se ñinga (macera) un banano y se le pone el encurtido”, explica Sofía.
Ingredientes (para preparar un litro)
- Cinco cebollas cabezona blanca o morada
- Tres tomates rojos
- Tres pimentones
- Una cabeza de ajo
- Una botella de vidrio
- Una cucharada de aceite
- Un puñado de cilantro chocoano
- Un puñado de albahaca morada
- Una piña
Preparación
- Se inicia con la preparación del agua de piña. Para esto se pela la fruta, se ponen a cocinar las cáscaras en una olla con un litro de agua. Se dejan cocer durante unos 40 minutos para que se concentre el jugo de la fruta. Una vez se enfría la mezcla, se envasa en una botella de vidrio con tapa para que se conserve.
- Se pica la cebolla cabezona, blanca o morada, tomate, pimentón y las hojas de hierbas como el poleo y el cilantro.
- Las verduras se ponen dentro del frasco de vidrio con agua de piña. Finalmente, se agregan los ajos picados o molidos y se deja el frasco cerrado para que coja el sabor de las hierbas y de las verduras.
- El frasco se almacena en un lugar fresco para usar con las comidas.
4. Pescado sudado (para dos personas)
Tadó está rodeado de ríos donde es posible conseguir pescados para un almuerzo rápido. Esta receta es de Aleyda Mosquera, quien asegura que aprendió gracias a sus ancestras y leyendo libros y recetas atraída por la curiosidad de tener el don de cocinar.
Ingredientes
- Un pescado o dos, dependiendo del tamaño y del apetito de los comensales.
- Una cebolla de rama (o larga) o cabezona blanca.
- Un tomate.
- Hojas de cilantro chocoano, albahaca morada y poleo.
Preparación
- Poner el pescado en un sartén con poca agua y a llama baja. Se pueden usar bocachicos (que actualmente está en temporada, sábalo de río y guacuco. Además, están las tilapias y las mojarras.
Nota: Aleyda recomienda buscar pescado de río, no criados en piscinas. Asegura que el sabor cambia por el “cuido” o concentrado con el que son alimentados. - Se pica el tomate, la cebolla, sal al gusto y hojas de albahaca, poleo y cilantro. Se agregan al sartén para que impregnen con su sabor y olor al pescado.
Nota: Se debe tener en cuenta que hay dos tipos de albahaca morada. Si la planta tiene un olor penetrante, no es apta para comer. - Esperar quince minutos hasta que el pescado se haya cocinado. Servir con arroz o plátano pequeño.
