En Semana Santa el fríjol rojo criollo empieza a escasear en La Guajira. Las familias se abastecen rápidamente de varias libras de este producto para preparar el dulce tradicional de esta época en el departamento: el potaje.
Pero no es el único. En todo el país la Semana Santa es sinónimo de religiosidad, pero también de paseos y disfrute gastronómico. Además de las preparaciones con pescado, en las cocinas se preparan dulces con frutas, hortalizas, tubérculos y leche. Consonante consultó a seis mujeres que suelen preparar dulces en estos días y construyó tres recetas de dulces sencillos que puede preparar en su casa.
Potaje: el manjar de La Guajira
Para construir esta receta hablamos con Dalgis Gutiérrez, desde San Juan del Cesar; y con Cenidia Pinto y Dolores Ochoa en Fonseca, sur de La Guajira. Las cantidades están pensadas para cinco porciones, pero estas mujeres advierten que siempre será mejor hacer de más “para repartirle a la vecindad”.
Ingredientes (5 personas)
- Una libra y media de fríjol criollo rojo (si no encuentra, puede usar fríjol rosado)
- Tres plátanos maduros
- Dos panelas pequeñas
- Un litro de leche
- Canela en astillas
- Sal
Preparación
- El primer paso es remojar el fríjol. Si se tiene tiempo, Cenidia Pinto recomienda ponerlo a remojar de un día para otro, al menos 12 horas. Si no, Dalgis Gutiérrez da la opción de verter el fríjol en agua hirviendo de modo que quede completamente sumergido y taparlo durante una hora.
- Se pone el fríjol en agua nueva en una olla a presión durante media hora, hasta que esté blando y suave.
- Cuando los fríjoles están cocidos se licuan o se muelen. Luego se cuela.
- En este punto, hay dos formas de continuar el proceso.
Cenidia y Dolores ponen la crema resultante (sin grumos o afrecho de fríjol) en una olla y de regreso al fogón. Ahí agregan la leche, las astillas de canela, pedacitos de plátano maduro y un poco de sal.
Dalgis, por su parte, toma el agua en la que se ablandó el fríjol y la pone al fogón. En esta echa los dos plátanos maduros pelados y cortados en trozos grandes. Aproximadamente salen tres a cuatro trozos por plátano, y los cocina con astillas de canela y panela. A la mezcla le agrega el litro de leche, sal al gusto y se revuelve hasta que espese.
TIP: Dolores Ochoa recomienda “menearlo” constantemente para que no se pegue. Esto también evitará que se ahume y pierda su sabor original.
El potaje estará listo cuando el plátano esté blando y el líquido esté espeso, pero se pueda cucharear fácilmente. Se sirve en un plato hondo. Dalgis Gutiérrez asegura que el plato queda aún más rico al día siguiente de preparado.
Dulce de papaya: al estilo chocoano
En Tadó el dulce de papaya es el rey por estos días. En esta receta, Sory Jordan y María Benítez cuentan cómo hacen el dulce.
Ingredientes (5 personas)
- Tres papayas verdes grandes. Si están pequeñas, usar cuatro o cinco
- Un coco
- Dos panelas
- Dos clavos de olor (opcional)
- Nuez moscada al gusto
- Tres astillas de canela
Preparación
- Se pela la papaya y se ralla por el lado más fino del rallador.
- Se ralla el coco finamente.
- En un caldero se pone la ralladura, la panela partida en trozos y tres dedos de agua. También se le ponen las astillas de canela y la nuez moscada rallada al gusto. Sory Jordán usa clavos de olor y los agrega en ese momento.
- Cuando la panela esté derritiéndose, se agrega el coco y se tapa.
- Cuando la mezcla se esté volviendo espesa como una miel se estaba y se revuelve constantemente para evitar que se pegue.
- El dulce estará listo cuando se mantenga sobre una superficie plana sin esparcirse rápidamente.
TIP: María Benítez recomienda sacar un poco, ponerlo sobre una tapa y hacer la prueba.
El dulce se sirve frío sobre una galleta de soda.
*Si está en Tadó y no quiere o no puede preparar el dulce, puede comprarlo llamando a Sandra Perea a este número: 3126238819
Dulce de leche: en panelita o a cucharitas
El dulce de leche se consume mucho en Semana Santa, pero también a lo largo del año. Esta receta la hicimos con los consejos de Dalgis Gutiérrez, de San Juan del Cesar; y de Lucila Brito, una conocida dulcera de Fonseca, a quien todos conocen como “mamicha”.
Ingredientes (5-7 porciones)
- 10 litros de leche
- 5 libras de azúcar
- Un coco (el coco solo se utiliza si el dulce se hará cuchareable)
Preparación
- En una olla grande agregar la leche y el azúcar.
- Mientras la leche se calienta se debe revolver sin parar para disolver los granos de azúcar. Esta es la clave del éxito de este dulce.
- Una vez se haya disuelto el azúcar se debe continuar revolviendo para que el dulce no se pegue a la olla. Estará listo cuando haya tomado un color caqui y esté espeso.
- Dalgis y Lucila recomiendan verter la mezcla en moldes (puede ser de mayonesa o margarina ) solo cuando esté tibia.
TIP: El molde se engrasa con una servilleta untada con aceite. Esto asegura que desmoldar sea sencillo.
- Cuando el dulce esté frío y duro dentro del molde, se saca de este y se corta en cuadritos o “panelitas”, como se conoce en la región.
Una variación… Si prefiere un dulce para untar en galletas o para comer a cucharadas, siga los pasos 1 y 2 y luego siga estas instrucciones:
3. Ralle el coco finamente y agréguelo a la leche. Dalgis Gutiérrez afirma que si se agrega el coco cuando la leche aún está muy líquida, no se siente tanto su sabor. En cambio, si se agrega cuando la mezcla se está haciendo espesa, el sabor del coco queda más concentrado.
4. Revuelva hasta que tenga la consistencia deseada y sirva frío.
