Por qué es importante: La ñametón pretende ayudar a comercializar mil toneladas de ñame que tienen represadas los campesinos de Moñitos, Córdoba, antes de que llegue la próxima cosecha, entre diciembre y febrero. Durante la pandemia este sector también se vio afectado y ahora se espera que alrededor de 600 familias productoras se beneficien del evento, estima la Gobernación de Córdoba.
¿Qué está pasando?
Como casi todos los sectores de la economía, la agricultura también resultó afectada por la pandemia de Covid-19. Los productores de ñame exportaban este tubérculo principalmente a Estados Unidos y Puerto Rico, pero vieron sus ventas reducirse desde el inicio de la emergencia sanitaria.
Según el Ministerio de Agricultura, en el primer semestre de 2020, las exportaciones cayeron un 20% respecto al mismo periodo en 2019. Y aunque todavía no hay cifras de la comercialización del ñame en 2021, la situación de los cultivadores de Moñitos, un municipio cordobés, ya pinta un panorama desalentador: tienen 1.000 toneladas de ñame criollo y diamante que no han podido vender.
Pero no es porque no se consuma. En la Región Caribe, el ñame se sirve en el desayuno, el almuerzo y la cena. Sin embargo, en este caso eso no ha sido suficiente. Por eso la Gobernación de Córdoba organizó la ñametón, que comenzó este 25 de agosto e irá hasta el domingo 29 en la Plaza Cultural del Sinú María Varilla y en la Plaza Roja del barrio P5, en Montería. Para este evento, la Alcaldía de Montería ya compró siete toneladas que distribuirá entre las familias afectadas por el invierno.
Qué dice la gente:
Beatriz Velasco, una abuela loriquera de 80 años, dice que su relación con el ñame es desde siempre. Su papá cultivaba grandes cantidades en el corregimiento de San Sebastián; él vendía una parte y dejaba la otra para el consumo del hogar. Y ella, también a punta de ñame, alimentó a sus siete hijos, aunque dice que antes era más sabroso. “El ñame tenía más sabor, ahora sale harinoso, rucho, duro. Los pela uno y se ponen amarillos. El ñame de antes era blanquito”, dice.
Este cultivo, que se siembra en las primeras lluvias y se cosecha en verano, es una guarnición barata que tiene muchas preparaciones. Se cuece y se sirve con suero costeño, se utiliza en sopas y se frita.
El recetario:
A propósito de la ñametón, Consonante trae el recetario del ñame: cinco auténticas recetas cordobesas perfectas para apoyar a las y los productores locales.
- Mote de queso
Por supuesto, hay que comenzar con el mote. Esta versión es la de Sandra Correa, de Lorica. Lleva coco y no incluye tomate (por nada del mundo).
Ingredientes (5 porciones)
- Dos libras de ñame
- Agua
- Un coco
- Una libra de queso costeño
- Una cebolla roja
- Suero costeño
- Limón
- Dos ramas de Cebolla larga
Preparación
- Se saca el zumo de coco. ¿Cómo? Se ralla el coco, se le echa un poco de agua tibia, se vierte en un colador y se presiona para sacar el zumo, que debe reservarse aparte. Repite este procedimiento con más agua y reserva.
- Se pela y se corta el ñame en trozos, unos más grandes y otros más pequeños. Se echa en dos litros de agua y se pone a hervir a fuego alto. A eso se le agrega el zumo de coco menos concentrado, es decir, el segundo que hiciste. Se le agrega el ajo machacado o cortado en pedacitos, una cucharada de suero, una rama de cebolla larga sin cortar y, opcional, ají dulce sin semillas y sin cortar.
- Cuando el ñame se empiece a desbaratar, debes sacar la cebolla larga y los ajíes dulces.
- En poco aceite se sofríe la cebolla roja cortada en plumas o julianas y otra rama de cebolla larga cortada en tajadas. Agregar el sofrito, el queso cortado en cubos y el zumo de coco más puro.
- Dejar en el fogón hasta que tenga la consistencia deseada. Ni muy espeso ni muy aguado. Probar el sabor y, si es necesario, agregar sal al gusto y unas goticas de limón.
“El suero es opcional. A veces, si le echan suero, más coco, más el sofrito, puede quedar muy grasoso. Además, el queso ya es salado, por eso no siempre es necesario echarle sal”.
Recomendación de Sandra
2. Torta de ñame
En Córdoba, es una preparación típica de Semana Santa. Sin embargo, es muy difícil de estandarizar, porque la mayoría de cocineras la hace “al ojo”, es decir, sin mediciones exactas.
Ingredientes
- 4 libras de ñame espino
- 2 tazas de azúcar
- 1 poquito de Leche
- 1 huevo
- 2 cucharadas de mantequilla
- Nuez moscada
- Esencia de vainilla
- Ron
- Queso costeño rallado
- Sal
- Harina para el molde
Preparación
- Se pela, se corta y se pone a cocinar el ñame en suficiente agua.
- Cuando esté bien cocido, se drena el líquido y se machaca o se muele (Elena Valdés, de Lorica, no recomienda licuarlo porque necesitaría mucha leche y no es conveniente para la torta)
- Una vez el ñame no tenga grumos, se le incorporan los demás ingredientes. El ron, la nuez moscada y el queso son al gusto. De la esencia de vainilla solo se agrega un chorrito. La leche que se agrega es poca y debe hacerse poco a poco.
- Todo debe revolverse o batirse hasta que quede bien integrado. La consistencia será espesa y un poco pesada. Es importante que no quede muy líquido.
- Se le echa mantequilla al molde, se enharina y se vierte la mezcla. Se mete a un horno previamente calentado a 180° por 45 minutos aproximadamente.
Elena Valdés recomienda no olvidar la prueba del palillo. “Si sale sucio, está cruda. Si sale limpio, está cocida".
3. Dulce de ñame
También es preparación usual en Semana Santa. El dulce se come untado en galletas saladas y tiene variaciones. A pesar de que también existen muchas maneras de cocinarlo, la siguiente es una receta en la que casi coincidieron Beatriz Velasco de Lorica y Dioselina Cervantes de Montelíbano.
Ingredientes
- 4 libras de ñame
- 2 litros de leche
- Azúcar o panela
- Nuez moscada
- Clavo
- Pimienta de olor
- Astillas de canela
Preparación
- Se cocina el ñame y, cuando esté bien cocido, se machaca o se muele y se integra con la leche. También se puede licuar con leche. Dioselina recomienda colarlo.
- El líquido se pone en una olla o caldero y se empieza a menear a fuego medio, sin parar. A esto se le agrega la azúcar o la panela, la nuez moscada rallada, los clavos, la pimienta de olor y las astillas de canela al gusto. Beatriz dice que también puede cocinarse en agua la pimienta, los clavos y la canela y agregar esa infusión bien concentrada a la preparación.
- Se sigue revolviendo hasta reduzca y se sienta muy espeso.
“El dulce de ñame lo tiene que hacer una sola persona. Si le mete la mano el uno y el otro, se pone agrio, se babosea. Y debe meterse en la nevera donde le pegue bien el frío”.
recomienda Dioselina Cervantes.
4. Arepas de ñame
Ingredientes
- Ñame
- Queso costeño rallado
- Azúcar
- Mantequilla
Preparación
- Se cocina el ñame, se le drena el agua y se deja enfriar.
- Hay que amasarlo con la mantequilla, el queso, la sal y un poquito de azúcar.
- Se pone a calentar el sartén con aceite al gusto y cuando esté muy caliente, se ponen las arepas. Se dejan dorar por lado y lado y listo.
5. Colada de ñame
Ingredientes
- Ñame
- Agua
- Leche
- Canela
- Azúcar
Preparación
- Se cocina el ñame. Una vez cocido, se enfría y se licua con agua y se cuela.
- Esto se pone a cocinar con leche al gusto y se revuelve en una olla, caldero o palangana. Dioselina recomienda hacerlo con una cuchara de palo.
- Cuando esté bien caliente, hirviendo, y ya esté espesando, se le agrega canela y azúcar al gusto.
Un dato extra:
Puré de ñame
Así es, no solo existe el puré de papas. Esta receta es para cinco personas y es de Diana Ramos, que vive en Lorica.
Ingredientes
- 1 libra de ñame
- Media libra de queso costeño
- 150 gr de suero
- 1 pizca de nuez moscada
- sal y pimienta al gusto
Preparación
- Poner a cocinar el ñame en agua con sal hasta que esté blando.
- Drenar el agua, pero dejando un poquito. Y en la misma olla o caldero, aplastar y hacer puré el ñame con un tenedor.
- Rallar el queso e incorporarlo al ñame junto con el suero, agregar la pimienta y la nuez moscada, rectificar la sal y servir caliente.
