"Mi jornada laboral empieza a las 4:00 de la mañana. Lo primero que hago es darle gracias a Dios por un nuevo día de trabajo. Luego, mis compañeras y yo colocamos las ollas para iniciar la preparación de los alimentos, que deben estar servidos a las 7:30 de la mañana", relata María*, una de las cocineras del Programa de Alimentación Escolar (PAE) en San Vicente del Caguán.
A las 7:30 de la mañana, la hora en la que sirven la comida, María ya lleva tres horas y media trabajando. Después de que los estudiantes comen, debe recoger las sillas, lavar la loza y limpiar el restaurante escolar. Su jornada laboral termina a las 11 de la mañana. Son siete horas cada día y 35 horas a la semana, sin contar las tardes (inclusive los domingos) cuando tiene que ir a recibir el mercado, acomodarlo en la alacena y preparar algunos alimentos anticipadamente. Por todo este trabajo solamente recibe un pago de $18.500 pesos la jornada, el valor que según los lineamientos del PAE en los municipios no certificados de Caquetá, recibiría una manipuladora que trabaja solamente tres horas cada día.
“Uno trabaja muchas veces por necesidad, porque el salario no es el mejor”, dice. María es madre de cinco hijos, dos de ellos ya tienen sus propias familias, otro trabaja en distintos oficios y los más pequeños, una niña de 13 años y un niño de cinco, aún viven con ella. Son su motivación diaria para madrugar y preparar los refrigerios de 225 estudiantes que atiende junto a otras dos compañeras en el colegio en el que trabaja.
Como ella, hay muchas otras mujeres que han visto en las instituciones educativas, y en el PAE, la posibilidad de generar ingresos para el sustento de sus familias. En los 15 municipios no certificados del Caquetá trabajan 613 manipuladoras de alimentos, muchas de ellas madres cabeza de hogar, que consideran que su trabajo no es bien remunerado para las cargas reales que tienen cada día
Entre el papel y la realidad hay mucha diferencia
El PAE tiene dos modalidades de suministro de alimentos: la modalidad de complemento industrializado, que son raciones de alimentos que no requieren transformación o preparación (como frutas y alimentos procesados), y la modalidad de ración preparada en sitio, donde se cocinan los alimentos directamente en el comedor escolar. En esta última modalidad se necesita personal, como María, para la cocina.
Estas contrataciones las realiza la Unión Temporal Somos Caquetá 2025, cuyo representante legal es Cristian Fabián Obregon. Con esta empresa la Gobernación firmó a finales de 2024 el contrato de prestación de servicios DC-ED-LP-006-2024 por $21.368 millones de pesos para ofrecer alimentación escolar en los 15 municipios no certificados del departamento durante el 2025.
En la minuta del contrato está estipulado que el pago de las manipuladoras de alimentos se calcula con base en el valor de la hora mínima legal y una tabla de distribución designada por la Gobernación de Caquetá. Está determinado que para quienes trabajan tres horas preparando el refrigerio, el pago de un día con el auxilio de transporte incluido, es de $19.757 pesos. Si trabaja cuatro horas ya son $26.057 pesos. Si lo que deben cocinar es el almuerzo, la cantidad de horas aumenta y el salario también: por seis horas el pago del día es $38.657 pesos y por siete horas $44.957 pesos. Pero esto no siempre se cumple.
En ocasiones incluso los padres de familia donan de su dinero para completar el pago de las cocineras: “El año pasado el pago que les hacía el PAE a las manipuladoras por día laborado eran $15.800 pesos. Le restaban la seguridad social y les quedaba como $14.000 o $13.000 y pico. Y el aporte que hacía cada padre de familia era de $2.000 pesos semanales, con eso se les completan a ellas para cancelarles $40.000 pesos diarios, porque no compensaba los $15.800 que cancela el PAE el tiempo que ellas prestaban el servicio de la institución”, cuenta una de las personas encargadas del programa en una de las escuelas de San Vicente.
La cantidad de manipuladoras se define de acuerdo con el número de cupos por instituciones educativas y estas pueden variar de acuerdo a la dinámica de la matrícula durante el calendario escolar. En el contrato está estipulado que es obligación de la Unión Temporal Somos Caquetá 2025 garantizar el número mínimo de manipuladoras de alimentos calculado así: para preparar en sitio de uno a 75 refrigerios como los que hace María, mínimo se debe contratar a una manipuladora. Si deben preparar de 76 a 150 raciones se contrata a dos, de 151 a 300 raciones son tres y de 301 a 750 refrigerios ya deben ser cinco cocineras. A partir de 751 raciones se contrata a seis manipuladoras.
Pero al igual que en el caso de María, la realidad es diferente a lo que dice el papel. Teresa* ha trabajado como manipuladora de alimentos en una de las instituciones educativas de San Vicente del Caguán durante tres años. Su día también comienza a las 4:00 de la mañana, pero a diferencia de María, tiene que cocinar el refrigerio de 584 estudiantes, además de limpiar y controlar los insumos. Aunque lo estipulado es que haya cinco manipuladoras para preparar esa cantidad de refrigerios, el trabajo en la escuela lo realizan solamente tres personas, incluyendo a Teresa. En estas condiciones, recibe al día $34.500 pesos. Aunque este salario está más cerca de corresponder a la cantidad de horas que trabaja (las mismas que María), tiene menos equipo y más trabajo.
Personas involucradas dentro del proceso de alimentación escolar hablan sobre una figura conocida como “manipuladora paper”, que implica que en la teoría hay más manipuladoras contratadas que en la realidad, lo que “aumenta” los pagos de las demás cocineras: “Aquí deberían estar cuatro manipuladoras, pero en este momento hay tres y la otra es paper, que son las que se manejan “ficticias”.
"Estas manipuladoras reciben la bonificación como si estuvieran trabajando, pero cuando le llega el pago ella automáticamente entrega su plata consignada por Nequi a la tesorera, y esta es la encargada de pagarle a las manipuladoras que sí asisten al colegio”
Teresa ingresó a su trabajo gracias a una recomendación de una amiga y a pesar de las limitaciones económicas, ella valora su rol, señalando que su labor es significativa para los niños que, a menudo, no reciben suficiente alimento en casa. Además, menciona que aunque su trabajo es exigente, siente satisfacción al ver cómo su esfuerzo contribuye al bienestar de los estudiantes.
Otras obligaciones que contempla el contrato es que las manipuladoras, dinamizadores auxiliares de alimentos y el personal auxiliar de bodega deben estar afiliados al Sistema de Seguridad Social. Deben recibir el pago oportuno y la empresa debe anexar los soportes de dichos pagos en medio magnético y físico (con cronograma que muestre fechas de corte), a los informes mensuales, de conformidad con la ejecución de los cupos asignados y los días atendidos, de lo contrario no se procederá al respectivo pago mensual.
También deben capacitar a todo el personal por lo menos 10 horas cada año: “Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución”, resalta en el contrato.
Así como darles dotación: mínimo dos uniformes y demás elementos exigidos, que cumplan con las características establecidas en la legislación sanitaria vigente y que contenga como mínimo pantalón, camisa (deben ser de color blanco o colores claros, no deben poseer botones, sólo cremalleras, cierres o broches y sin bolsillos de la cintura hacia arriba), gorro que cubra completamente el cabello, tapabocas desechables, delantal plástico para las actividades de aseo y limpieza, un par de zapatos antideslizantes, de color claro, cubiertos y en material liviano no poroso (no tela) y guantes de caucho.
Sin embargo, esto tampoco se cumple a cabalidad porque la única reunión que les hacen es una capacitación de manipulación de alimentos, donde les hacen los exámenes, llevan su hoja de vida y firman. A veces les mandan los uniformes y a veces no. “El año pasado terminamos sin uniformes para una manipuladora nueva, por ejemplo”, asegura una de las encargadas.
La historia se repite año tras año
Los relatos de María y Teresa son similares a los de muchas otras manipuladoras de alimentos. Lida Nieves Patiño trabajó cinco años en la institución educativa rural Campo Hermoso; comenzó como aseadora y luego se convirtió en manipuladora de alimentos, pero el pago seguía siendo insuficiente. En ese entonces, el comité escolar también complementaba el sueldo con aportes de los padres de familia, logrando que el día laboral llegara a los $30.000 pesos netos.
Por su parte, Flor Deli Malagón Suaza vio en el comedor escolar una oportunidad para generar ingresos mientras cuidaba a sus hijos. No obstante, su sueldo dependía de los días en que había clases, lo que reducía significativamente su estabilidad económica. “Siempre nos tocaba duro, debía responder sí o sí, porque era el trabajo y no podía dejarlo botado", recuerda. Muchas veces, debían ir en las tardes para adelantar trabajo, pero esas horas tampoco se las pagaban.
La realidad de las manipuladoras de alimentos en el PAE merece ser visibilizada. Son ellas quienes garantizan que los estudiantes reciban un plato de comida, enfrentando condiciones laborales adversas y poca estabilidad económica. A pesar del compromiso y esfuerzo, sus derechos siguen siendo ignorados.
