Cinco consejos para identificar un buen chocolate artesanal

Por qué es importante

Colombia es el décimo productor de cacao en el mundo, con una cosecha de 63.416 toneladas en el 2020.  Aproximadamente 52.000 familias viven del cultivo de este fruto que se produce en 431 municipios de 28 departamentos, especialmente en Santander, Antioquia, Arauca, Tolima y Huila.  

El cacao colombiano también ha sido reconocido por su calidad. Este mes, la Organización Internacional del Cacao (ICCO) reconoció al país como exportador de Cacao Fino y de Aroma por su calidad genética y por su proceso de cultivo, cosecha y transformación, y le dio la bienvenida como uno de los 52 países miembros de esta red. Además, el cacaocultor cordobés Alex Antonio Ayala Alemán obtuvo recientemente el bronce por la tercera mejor muestra de cacao de Sudamérica en los premios Cocoa of Excellence del Salón de Chocolate de París, que destaca las mejores muestras de cacao del mundo.

Sin embargo, expertos cacaoteros coinciden en que aún falta mucho para que el mercado interno del cacao en el país comience a consolidarse. Es decir, que los colombianos tengan la cultura de apreciar lo que se cultiva, y apoyen a los pequeños y medianos productores. 

Los consejos de las y los expertos

Para tener un buen producto final que guarde todas las características del buen cacao es necesario cuidar minuciosamente cada detalle en el proceso. Así lo sostienen tanto cacaocultores como los artesanos del chocolate. Desde el método de cultivo hasta las técnicas de transformación de la semilla influyen en lograr que el cacao tenga el nivel ideal de acidez, amargor y astringencia.  

Pero también hay que tener en cuenta otros detalles. Esto es lo que recomiendan Clara Vargas, pastelera y chocolatiére enfocada en cacao de especialidad; Andrea Onelli, experto internacional en café y cacao; Elizabeth Agudelo, productora de cacao con más de 38 años trabajando en el oficio; y Luis Uribe, cacaocultor araucano ganador en el 2010 en el Salón du Chocolat de París a un reconocimiento por las  características de calidad, sabor y aroma de su cacao. 

1. Conocer el proceso

Para elegir un buen chocolate artesanal debes saber si se cuidaron las características de la semilla del cacao durante las etapas de producción.Los productores debieron seleccionar y cuidar la genética de la semilla; elegir el plan de fertilización y el tipo de sobra que se le quiera dar a la planta; cuidar a los cultivos de hongos y animales; seleccionar los frutos (mazorcas) sanos y maduros; proceder con la fermentación de las las semillas cuidando las temperaturas y el tiempo para garantizar los compuestos aromáticos y gustativos del cacao; y finalmente secar de forma cuidada y homogénea las semillas con los correctos niveles de una humedad, evitando la aparición de hongos y la adhesión de aromas del entorno a la semilla. Después el maestro tostador debió controlar las curvas de tostión para crear las reacciones químicas justas que permitan desarrollar y expresar todas las buenas características (precursores) de la genética y la fermentación del grano; para que finalmente el experto chocolatero pueda comenzar el arte de transformación, hiciera las mejores mezclas de ingredientes y de aquí en adelante “para gustos los sabores”.

Así que al llegar a la tienda no dudes en leer el empaque e identificar la historia que hay detrás del chocolate; si no dice nada, pregunta y si nadie responde, investiga. Luis Uribe recomienda conocer este proceso y entender la “trazabilidad del producto”.

2. Preguntar por el origen

Colombia tiene una gran diversidad climática lo que lleva a que la semilla del cacao  tenga características particulares según la zona y las condiciones bajo las cuales haya sido cultivado. Se podría decir, por ejemplo, que el cacao de Arauca tiene notas a cítrico, frutos rojos, melazas y caramelo; el de Tumaco notas fuerte a cacao, florales, fruto maduro y frutos secos; y el del Huila notas florales, frutos secos y cacao. 

Si en el empaque indica el origen y características sobre los granos de cacao utilizados es más probable que estés ante un chocolate de buena calidad y no de producción industrial.

3. Revisar los ingredientes principales

Un buen chocolate solo debe contar con máximo cuatro ingredientes: masa de cacao (pasta de cacao, licor de cacao), azúcar (en lo posible blanca porque es la más neutra y no afecta tanto el sabor final), manteca de cacao (siendo la grasa natural del grano) y en algunos casos lecitina de girasol o soya.

Si te encuentras con elementos como extracto de vainilla artificial y PGPR (Polirricinoleato de Poliglicerol), estás ante un chocolate con químicos artificiales utilizados para darle textura y sabor. “Cualquier chocolate que tenga más de cuatro ingredientes, productos imposibles de leer o que no se entienden ya se identifica que es un producto demasiado industrial”, afirma Clara Vargas. Lo mismo si observas sustitutos de leche o endulzantes artificiales. Según los expertos, el exceso de ingredientes es una forma de ocultar los errores de un grano de mala calidad.

Además, entre más alto sea el porcentaje de cacao en una barra, más se pueden disfrutar las características propias de cacao. En ese sentido, Clara señala que “es importante que se empiece a desmitificar que hablar de chocolate de un 80 o 100% deje de ser asociado con una mala experiencia por ser amargo, invasivo o muy fuerte”.  

4. Utilizar los sentidos para revisar el color, el aroma y el sonido

Los colores del chocolate varían de acuerdo a la genética y origen del grano. Hay unos con un color más intenso y otros color caramelo. Pero los chocolateros afirman que un buen chocolate debe contar con un brillo y color uniforme. Además, no debe tener ningún tipo de mancha, pues estas aparecen cuando los ingredientes no han sido mezclados correctamente.

Sobre el aroma,  afirman que un buen chocolate siempre desprende buenos olores. Por ejemplo, se deberían poder detectar notas florales y frutales. Finalmente, al partir una barra de chocolate debe ocurrir un sonido seco llamado “snap”. Este sonido es posible gracias a una buena técnica de atemperado: el arte del chocolatero para crear cristales únicos de la manteca de cacao que genera una mezcla estable.

5. Al probarlo, fíjese en sabor. Especialmente en la acidez y la astringencia

Según los expertos, la disolución de un buen chocolate en la boca debe ser fácil, sedosa, continuada y homogénea. Se deben poder apreciar las notas acarameladas, cítricas, intensas, frutales, anuezadas , especiadas y amieladas que puede dar cada chocolate en perfiles diferentes. La acidez debe estar presente pero no se debe sentir como el vinagre; los niveles astringencia o amargor deben ser bajos o inexistentes y el dulzor estar equilibrado.

Recomiendan prestar mucha atención a esas notas desagradables o esa sensación de que el chocolate es “incomible”. Pues los especialistas advierten que esto puede ser producto de errores en el cuidado del grano, ya sea en su fermentación, secado o tostión. Los sabores a los que debes estar atento son los astringentes muy marcados (como cuando uno come mamoncillo y le queda la boca muy seca); sabores amargos fuertes o notas a queso, humo o ceniza.

Algunos datos curiosos sobre el cacao

• El árbol de cacao (Theobroma cacao es su nombre científico) es un árbol tropical que puede tener entre 10 y 15 frutos (mazorcas). A su vez, estos frutos pueden tener entre 30 y 40 semillas. Este árbol es un cultivo de carácter permanente, ya que tiene una duración de más de treinta años. Existen tres variedades de cacao: forastero, criollo y trinitario. 

• El cacao criollo representa el 5 por ciento de la producción mundial aproximadamente. No obstante, es el más demandado a nivel mundial por las compañías procesadoras y productoras de chocolate.

• Del cacao se pueden derivar varios productos, como por ejemplo, el chocolate, el licor de cacao, la manteca de cacao, los nips de cacao, el cacao en polvo, y la pasta de cacao.