Las paredes ennegrecidas de la cocina del restaurante La Gran Petra Gámez, guardan la historia labrada por el humo de la leña durante décadas. En su cocina tradicional se han preparado durante años platos como conejo, cauquero, choriza, asadura y arepa de raspa, característicos de la cocina de San Juan del Cesar.
En el inicio estas recetas las preparaba para su familia, hasta que un día una señora le sugirió vender sus platos. Petra aceptó el reto y así dio inicio a un negocio que marcaría generaciones. Durante 43 años cocinó y vendió comida, convirtiendo su sazón en referencia para muchos clientes que llegaban cada día en busca de sus almuerzos y recetas tradicionales.
Uno de los primeros en reconocer su talento fue un cliente llamado Álvaro Mendoza, quien le dijo: “Petra, tu comida está sabrosa”. Desde entonces, su pequeño fogón se transformó en restaurante y punto de encuentro para vecinos, viajeros y artistas. Su fama trascendió las fronteras del municipio y hasta su restaurante llegaron personajes como Poncho Zuleta, Juan Piña, integrantes de Los Corraleros de Majagual y Carlos Vives, atraídos por los platos que convirtieron su nombre en símbolo de tradición.
María Petronila Gámez cultivó su conocimiento de cómo se prepara un buen plato de comida: sobre las brasas ardientes, con mucha paciencia y a fuego lento. En San Juan del Cesar la gente la conoce como la señora Petra, una cocinera tradicional que durante más de cuatro décadas calmó los antojos de miles de personas que buscan en sus preparaciones el pedacito de algún recuerdo o, simplemente, una comida tradicional deliciosa para calmar el hambre.
En los platos de Gámez existe y persiste la memoria de su pueblo. Ella se dedicó a preparar platos típicos y a preservar recetas que hoy casi no se ven en las mesas de su comunidad. Su talento, como ella misma dice, empezó desde la infancia cuando hacía comida para jugar con sus amigas del barrio; a medida que creció, también creció el gusto por la cocina. “A mí nadie me enseñó a cocinar”, recuerda. Todo lo aprendió sola, probando sabores, mezclando ingredientes y dejando que la sazón hablara por ella.
En este proceso, la cocina de su casa fue su gran escuela. Desde joven cocinaba para su familia, en este espacio tuvo la posibilidad de crear y aprender usando los conocimientos y truquitos de mujeres mayores que marcaron sus platos y la manera en la que los preparaba. Cuando Gámez cocinaba, no lo hacía sola, la memoria de sus antepasados habitaba en cada ingrediente, mezcla, condimento; los tiempos de cocción, las medidas de cada cosa eran las memorias de otras mujeres, intervenidas al mismo tiempo por sus propios aprendizajes.
Este elemento es fundamental en la cocina tradicional, particularmente en el departamento de La Guajira, donde los hogares son los primeros espacios de conocimiento y transmisión de saberes. Así lo reconoce el antropólogo guajiro Weildler Guerra Curvelo, quien afirma que “la familia es el espacio insustituible; es donde el saber culinario se transmite por imitación y afecto, no por instrucción formal. Una receta tradicional enseña biología, historia, geografía y filosofía al mismo tiempo”, agrega.
El sentido de cada plato que se prepara está en la relación humana, dice Guerra que “no es un ensamblaje azaroso de ingredientes y sabores”, es resultado del encuentro con otros e, incluso, con otras sociedades. “La cocina posee una especie de agencia para moldear a las personas y las relaciones sociales. Eso es cultura en el sentido más preciso y profundo del término”, agrega el antropólogo.
Esos sabores de la comida de Petra Gámez, tan característicos de la cocina del Caribe colombiano, son producto de un proceso histórico. El antropólogo Weildler Guerra lo resume como “una colisión violenta entre mundos distintos”, porque son la suma de procesos sociales diversos que tuvieron el territorio como escenario y lo marcaron. Guerra explica que lo que hoy se cocina es producto de muchas sumas: los pueblos indígenas que aportaron cultivos como el maíz, la yuca y el ají; los europeos colonizadores que introdujeron el cerdo, el aceite y las especias del Mediterráneo; los africanos esclavizados que aportaron técnicas de cocción, sabores, formas de aprovechar partes del animal que los esclavistas descartaban:
“y en esa cocina de la necesidad y la resistencia está parte del alma del Caribe”, señala.
Cada elemento de los platos que se preparan en La Guajira tiene una historia particular. Sus usos hablan sobre la forma como se ha tejido la cultura en el territorio y los momentos por los que sus habitantes han atravesado. “Un solo ingrediente puede iluminar siglos de colonialismo, esclavitud y transformación del gusto global”, dice el antropólogo Guerra, reconociendo la existencia de una “gramática alimentaria” que marca cada sociedad. “Esa gramática no se aprende en libros: se incorpora desde la infancia en el cuerpo. Las cocinas pueden poseer gramáticas, taxonomías y liturgias”, dice.
Así como la preparación de los platos construye historia, dejar de hacerlos también tiene implicaciones en la cultura: “cuando una práctica culinaria desaparece, lo que se pierde no es solo una receta, es una manera de estar en el mundo”, dice Weildler Guerra. Esta es justo una de las preocupaciones de cocineras como Petra Gámez, quien en su restaurante preparó recetas típicas con las que alimentó a los sanjuaneros, platos que hoy casi no se ven en las mesas de las familias del municipio.
Perder un plato es perder la memoria
Al llegar al corregimiento El Tablazo, desde lejos se percibe el olor a banano asado y dulce. Allí, Gladis González mantiene encendida la tradición que aprendió viendo cocinar a su madre, leyendo libros de cocina y escuchando a los mayores compartir secretos entre fogones.
En su cocina revive recetas que durante años hicieron parte de la vida cotidiana de muchas familias y que hoy corren el riesgo de desaparecer.
“Para mí estas recetas son un orgullo. No quisiera que se dejaran perder, porque cuando una receta deja de hacerse, se pierden las costumbres, el sabor y la tradición”, asegura.
Por eso, en su fogón de leña, entre el maíz trillado, el guineo manzano y el coco, se empeña en mantener vivos sabores como el bollo de maduro, la chilonga, el pícaro, la chiricana y el pandero: preparaciones que resguardan la esencia de la cocina campesina y la memoria de otras generaciones. Durante más de cuarenta años las ha cocinado sin alterar la receta, fiel a lo aprendido, sin sustituir ingredientes, para que lo esencial, ese sabor que viene de la tierra y de la historia, permanezca intacto.
La oralidad ha sido la fuerza que alimenta la cocina de González, a través de ella los conocimientos han pasado de generación en generación; sin embargo, al mismo tiempo, es su mayor vulnerabilidad. Así lo explica el antropólogo Guerra: “Las cocinas tradicionales no viven en libros: viven en manos y en voces. Una cocinera experta no mide en cucharadas: mide en colores, en olores, en texturas que solo el cuerpo entrenado reconoce”. El riesgo de esa sabiduría, a pesar de su fuerza, es que se desvanece lentamente si no se repite y se imita al lado del fuego.
Cuando esto pasa y se dejan de preparar los platos tradicionales, una comunidad no solo pierde una receta, “pierde memoria encarnada”. Pierde las conversaciones que ocurrían alrededor del fogón. Pierde los nombres de los ingredientes en su propia lengua — y con los nombres, las categorías que esos nombres sostenían —. Pero pierde también algo más sutil: la capacidad de distinguir”, dice Guerra.
Gladis González teme que platos como el pícaro y la chilonga desaparezcan por completo. Por eso, su deseo es que estas comidas no pasen a la historia y sigan vivas, aunque sea en pocas manos. Esta experimentada cocinera lamenta que cada vez menos personas quieran aprender estas preparaciones. “Ahora la juventud quiere recetas internacionales y se olvida de lo nuestro”, dice. Recuerda que antes los platos se transmitían entre vecinos: “uno pedía la receta y el otro la explicaba paso por paso, sin egoísmo”, dice.
El desinterés por las cocinas tradicionales no es un fenómeno exclusivo de San Juan del Cesar; es una tendencia extendida en múltiples culturas contemporáneas. Según el antropólogo Guerra, responde a procesos como la urbanización y la influencia de mercados globales, pero, sobre todo, a un factor simbólico: “existe entre nosotros un sentimiento de vergüenza hacia las preparaciones locales”. En algunas telenovelas —explica—, cuando se quiere asociar a un personaje con la rusticidad, se le muestra consumiendo platos tradicionales, profundamente arraigados en sectores rurales y también urbanos.
“De esa forma se estigmatiza a un amplio sector de la población y se menosprecian unos conocimientos. La desvalorización simbólica es tan letal como la pobreza material”, afirma.
Por eso, en las manos de las personas mayores se sostiene la memoria de San Juan de Cesar, a través de la preparación de comidas tradicionales. “Esos platos ya casi no se preparan como antes porque ya no quedan muchas personas que sepan hacerlos de verdad”, afirma Petra Gámez. Para ella, el secreto no está solo en la receta, sino en la sazón y en la experiencia acumulada con los años frente al fogón. “Muchos lo intentan, pero no queda igual”, asegura.
Gámez tiene 95 años y hace algún tiempo dejó de cocinar. Sin embargo, su hija, Silia Gámez, heredó el gusto por la cocina y ha ido aprendiendo las preparaciones familiares para sostener ese legado. Para ella, este relevo es fundamental: permitirá que, en el futuro, otras personas conozcan los platos que marcaron su vida y la de muchos sanjuaneros, y que cuentan la historia de un pueblo tejido desde el mestizaje. Para el antropólogo Guerra, esa transmisión es clave para la supervivencia de la tradición: “cuando la portadora de ese conocimiento muere sin que nadie haya aprendido a su lado, el plato muere con ella”, advierte.
Así como Gámez y González, decenas de cocineras mantienen viva la memoria de San Juan del Cesar y del Caribe en los fogones de sus hogares. Porque cada plato es un relato, una vivencia. Como señala Guerra: “La historia oficial registra batallas, constituciones, nombres de próceres; la cocina registra la vida cotidiana, las alianzas entre pueblos, las migraciones, las adaptaciones al hambre y a la abundancia”.
En medio de los retos actuales existe una esperanza en la adaptación, en dejar que los platos se transformen con el tiempo pero, señala Guerra: “Esto requiere de una ciudadanía que valore sus propias cocinas, converse acerca de ellas y se interese por ese conjunto de conocimientos, artefactos, ingredientes y principios estéticos más allá de una simple motivación utilitaria”. Pero, agrega, para que las recetas tengan sentido deben estar conectadas siempre con los lugares, la historia y los seres que las hicieron posible.
